１.
チラーアセスメント = 冷と体判定
海外市場への依存度がきわめて高いオーストラリアは、国内向けの基準は勿論他各国が要望する様々な基準が存在していました。 それぞれの基準は千差万別であり、これらの基準の共通項を定めるのは難しく、ＧＡＱ（Good Average Quality）ＦＡＱ（Fair Average
Quality）のような温と体の判定以外に、国が定める冷と体判定は存在しませんでした。つまり当時自給率の高い国であるがゆえに、しっかりとした基準の日本の格付け又は米国のNAMP,IMPSに類するものはなく、長い間各パッカーが独自に自社判定・格付けを設定していました。 チラーアセスメント(Chiller Assessment)は、我が国の日本格付協会の枝肉格付けを参考にオーストラリアの環境・実態に合わせ作り直して、主に日本向けのチルドビーフの輸出に対応するように1989年頃設定され、その後調整・決定したものです。 チラー（chiller）とは枝肉冷却庫（懸肉室）を指しますが、冷却後チラー内で行なう判定なのでこの呼び方となっています。 後段で述べるように、このチラーアセスメントは、日本向けのみならず国内向け・他国向け輸出用全てに適用される種々格付けの基礎になる重要な規定です。 その判定基準は我が国の日本格付協会のものと同様、脂肪交雑（マーブリングmarbling＝霜降り＝サシ)・脂肪色・肉色（きめ・締りも含む。但しあまり使われない）の判定から成る肉質判定、及び歩留り判定の２つから成っていますが、各々以下のようにオーストラリア独自の改訂を含んだものとなっています。 なおチラーアセスメントの前提条件は、前述の標準温と体(Hot Standard Carcass)を１８時間以上（電気刺激をしたものは、８時間以上）冷蔵し、基本的にはその第１０／第１１肋骨間の切断面を判定することです。 第１０／第１１肋骨間以外の切断・判定も可能ですが、その場合は切断判定箇所を製品などに明記しなければなりません。日本のビーフ輸入割当て時代のチルドカーカス輸入には、第１２／第１３肋骨間判定が使われました。 チラーアセスメントの肉質判定基準
＊註： (1)上記以外の主な違いは、日本は各基準を組み合わせた総合評価となっているが、オーストラリアでは各々を分離したままの個別判定（評価ではない）となっていることです。 (2)その他の違いとしては、日格協には｢肉質｣の中に｢光沢｣(NO.1〜5)があり、また｢脂肪｣の中にも｢光沢｣、｢質｣があります。 (3)「Ｔ」（きめ）と「Ｆ」（しまり）は実際にはあまり使われません。 (4)同じく日格協の｢瑕疵｣は”あたり”だけでなく、"ズル"、"シコリ"その他があります。（意図的なビタミンＡ欠乏飼育の為か。）オーストラリアではとくに旱魃時カウを含むグラスフェッドの場合、生体の長距離輸送が多いため｢瑕疵｣とは”あたり”を指す確率が極めて高いのです。 歩留り判定方式の日本との違い
日豪間の歩留り判定方式の大きな違いは、日本が割合（％）で出すのに対しオーストラリアは精肉重量（ｋｇ）で出すことです。またオーストラリア方式ではバラ肉の厚さを算入していません。 また1995年ＭＲＣは、以上の数値を光学的に自動測定し、歩留りを即時自動算出する機械と方式ＶＩＡ (Video Image Analysis) ＳＣＡＮを開発しました。ウルワースWoolworthがブリズミートBrismeat (Ipswitch)で試用しているが、その的中率は70〜90%ということです。 脂肪交雑(ﾏｰﾌﾞﾘﾝｸﾞ)に関するオーストラリアの基準(M.B.)は、同一原基（日本製）を使用しているため日本のB.M.S.と基本的には同じで、売手と買手の立場の違いからくる目差しを除けば信用に足る測定方法です。オーストラリア判定基準と米国のクォリティーグレード、更に日本の基準/等級各々の関係については、次の通りと観察されます。これについては人によって大いに見方が分かれており、特にUSDA PrimeとUSDA Choiceの境界が日格協格付け評価基準値またはオーストラリアのＭＢのどれに当たるかについては諸説のあるところです。本表は筆者の経験を基に作成したもので、責任は全て筆者にあります。 豪・米・日の脂肪交雑（マーブリング）基準及び等級の相互関係
＊註： 1.上記の米国の諸等級は、成熟度(maturity=月齢）がmaturity
「A」,「B」にランクされ、概ね４２ヵ月｢３.５歳｣未満の牛枝肉に適用される部分（テーブルミートとしての上級部分）のみをUSDAの格付表よりピックアップしたものです。 2.｢US
standard｣より下のグレードとして、成熟度が概ね2.5〜3歳以上の牛枝肉 (maturity 「C」,「D」,「E」にランキング）は脂肪交雑の度合に応じて上からcommercial, utility, cutter
(canner)の順に格付されます。 3.出現率は1%以下ときわめて低い。 参考サーティファイド・アンガスビーフ USDAのものとは別に米国ｱﾝｶﾞｽ協会が設定する所謂”CAB”の基準は、以下の通りとなっています。 (1) アンガス又はアンガスクロス（主にアンガス雄ｘ ヘレフォード雌のＦ１。ジャパニーズイングリッシュの所謂”ミッキーマウス”＝英名"black
baldies"）を生体とします。 (2) 米国アンガス協会（US Angus
Society)認定のと場で処理。 (3) marbling（サシ）は、modest（並）以上。 (4) 月齢：９〜３０ヵ月。
(5) 歩留り等級 (Yield Grade)３以下。 肉・脂肪色とくに肉色については、牛種・飼料の違い更には懐中電灯の光源の違い（オーストラリアの特殊トーチは日本のものに比べ約３倍のルクスがあると思われます。）により、日格協のものとの整合性には疑問があります。つまりオーストラリアのほうがかなり明るく見えます。したがい両国の判定を同一視することは危険で、この点取り扱いには注意が必要です。 これらは全て「判定」であり、「評価」とはなっていません。従いグレーディングではありません。 しかしオーストラリアは米国との輸出競合の現状を考慮し脂肪交雑基準を含めた３つの判定基準を基に、次に述べる等級格付けを設定しました。 ２.
日本向けグレーディング
a) グレインフェッドビーフの最低基準
特に日本におけるビーフの輸入自由化以降、グレインフェッドビーフの生産が増大しました。そこでAUS-MEATは1993年1月上記にあげたチラーアセスメントを土台に、暫定的につぎのようなグレインフェッドビーフの生産と製品に関する最低基準(Feedlot Accreditation)の設定を行いました。これにより、従来のAQISによる輸出規格"Grain
Fed Declaration"(所謂｢グレインフェッド｣と｢ロットフェッド｣の定義）は発展的に解消することになりました。 さらに1994年11月18日これを改定し、下表の通り、当時オーストラリア唯一の標準格付規格=Minimum Standards for Grainfed Beef（ｸﾞﾚｲﾝﾌｪｯﾄﾞﾋﾞｰﾌの最低規格）として確定しました。これには、日本マーケットにおける米国との競合のためと、南米諸国の口蹄疫の解禁に伴う輸出攻勢に対抗する理由付けもありました。 (1)
AUS-MEATによるフィードロットの指定（モニタリング）
M.E. (Metabolisable Energy)が乾物1Kｇ当り10MJ(Mega-Joules)以上あることが飼養の前提条件。 さらに1995年8月1日よりグレインフェッド（ＧＦ）およびグレインフェッド･イーリング（ＧＦＹＧ）の表示をするための条件の一つとして、フィードロットがグレインフェッド牛を生産するためにはFeedlot Industry Accreditation Committeeの認可が必要となりました。この全国フィードロット認定制度（ＮＦＡＳ）により、フィードロットは出荷時以下の必要事項を記載した生牛引渡明細書を提出することになりました。なお家畜商などの仲介業務については、ほぼ同内容の販売仲介申告書提出の義務があります。 l フィードロット認定番号 l 肥育日数 l 有効期限（フィードロット出荷から７日以内） (2)
枝肉評価 (Chiller Assessment)による分類
枝肉評価による最低基準は次表のとおり。
＊註： 1. ＊印：または胸椎の一部が硬骨化した枝肉は除く。 2. GFは主に日本・韓国向け。GFYGはオーストラリア国内のホテル・レストラン(HRI)向け（HSCW220ｰ270kg）と、スーパー向け（同180ｰ220kg）などの国内向けが主に該当します。）GFの国内向けは「GFD」と表記され、GFYGとともに「Purple Brand」と呼ばれる紫色のﾛｰﾘﾝｸﾞｽﾀﾝﾌﾟをその枝肉の表面脂肪上に押印します。 3. 「グレインフェッド」のカートン表示はしてもしなくてもよい。ただし、肥育日数を「グレインフェッド」の表示と併記する場合は、MB,MC,FCの各スコアを併せ表示しなければなりません。 4. GFの成熟度合（月齢）が永久歯で確認できないときは、胸椎棘突起先端の硬骨化現象が一部であるものを適合の基準とします。 5. 飼養日数のうちの集中肥育期間は各々「GF」80日、｢GFYG」50日となっています。 6. オーストラリア国内のグレインフェッドビーフに対する意見は様々であるが、｢価格が高い｣｢脂ぎっている｣｢味がない｣とする人々も多いのです。 b) VSSボランタリー･スタンダード･システム
しかし上で述べた最低基準では複数の等級を持たない為、日本市場における米国産、日本産ビーフとの比較・競合が問題視されていました。そこで1994年ＡＭＨ社をリーダーとする日本向け主要ビーフパッカー４社(エーエムエイチ AMH, ギルバートソン Gilbertsons, オコナー O'connor, スモーガン Smorgon:後に経営問題で脱退)は、グレインフェッドビーフの最低基準をベースにＧＦ１・２・３(グレンフェッド)、ＰＦ１・２(パスチャー=グラス・フェッド)などに細分化する方向性をボランタリー･スタンダード･システム「Voluntary Standards System “VSS”」として打ち出し、ＡＭＬＣの同意を得て実用に踏出しました。 新格付設定のもっとも大きな動機としては、前述したように日本マーケットにおける米国産ビーフとの競合対策であるが、米国に比べ生産ロットの小さなオーストラリアの他の中小パッカーが果たしてどこまで同案に同調するのかが、今後同システムの定着を決するものとみられます。 システムとしては各参加パッカーの任意によるブランド登録制とし、あくまでもチラーアセスメントのみを採用し、肥育日数等他の格付け要素の勘案については否定しています。 同年11月から日本の市場性との互換性検証のためのトライアル・シップが行われました。初期暫定設定は次表の通りで、前述のグレインフェッドビーフの最低基準に比べより細かくなっており、さらにグラスフェッドの格付けも追加しているのが特徴です。 1996年8月からはさらに以下の６社が加わり、同システムの加盟企業数は９社になりました。 ティーズ Teys
Brothers サウスバーネット South
Burnett Meatworks Co-operative キルコイ Kilcoy
Pastoral Company メトロ Metro
Meats キャストリカム Castricum
Bros. ラックレー Lachley
Meats
３.
国内向けグレーディング
a)
現行
オーストラリア国内向けの規格は下表の通りとなっています。 パープルブランドについては、日本向けショートフェッドとは永久門歯数・穀物肥育日数が、従い枝肉重量が大きく違う事に注目すべきです。因みに日本向けショートフェッドは永久門歯数４−６本、肥育日数100ー120日が中心となっています。 オーストラリア国内向けビーフの格付け(National Branding Schemeによる)については次表参照ください。
＊註：ゴールドブランドとブロンズブランドはグラスフェッドで、このうちブロンズブランドはめったに使われません。ブランディングする意味がないからです。 パープルブランドの目印としてカーカス上に紫色のロールスタンプが押されます。 スーパーなどではこのスタンプを消費者にたいする高品質の目印とし、スタンプの部分は削り取らずにそのままパックに詰めることが多い。パープルブランドではMIDCO社の｢ミドコブラック｣などが有名です。 ダークカッティング（dark cuttings）とは、ペーハーが異常に高いアルカリ性の、肉色が黒く保水性を失った枝肉のことを言う。と畜前のストレスなどが原因とされます。 b)
新しい動き
1995年ＭＲＣ（食肉研究公社）は、オーストラリア・フィードロット協会（alfa=Australian
Lot Feeders Association）の関連組織であるオーストリア食肉基準会社（Australian
Meat Standards P/L）、スーパーのウルワース（Woolworth QLD）などと協力し、以下の試案を打出しました。 これは従来のAUSMEATのチラーアセスメントに、コンピュータのハイテク技術と代金決済システムを合体・導入した点で、極めて画期的な試みで充分注目されるべきものです。 以下の新スペックの叩き台を見て、どこが新しいか検証して見ましょう。
＊注：“gourmet choice”と“tender choice”はAustralian Lot Feeders Associationの登録商標です。-1995年8月ＭＲＣ, “Product
Description and Labeling System for the Domestic Market”よりー 以上を「叩き台」とし、業界全体に対し最終に提案するまで以下の段階を計画しています。 1.
品質保証の可能性のチェック：1996年2月まで（於：Woolworth
QLD） 2.
市場での有効性のチェックと規格細部の最終決定：1996年4月〜1997年1月 3.
実地市場でのテスト期間：1997年2月〜1997年8月（６ヶ月間） 4.
業界に対する採用提案：1997年12月まで 本案は未だ試案であり、これに対するコメントを述べるのは早すぎると思われますが、筆者の意見を述べます。 本案には一部業界の利益を代表するような部分があるものの、全体的には本案は消費者のサイドに立った「食味」（eating quality ＝柔らかさとジューシネス）の観点 (eating
quality assurance) で項目設定しているのが明らかです。 さらに「品質管理状況」項目についても、今日世界的な潮流であるＰ/Ｌ法またはＨＡＣＣＰ（hazard analysis critical
control point）の視点に立ったもので先進性が見られます。 また「きめ（texture）」「しまり（firmness）」など日本の格付けからの明らかな影響も散見されます。 第２段階目をほぼ終了した1996年12月現在、本グレーディングシステムはVIAscan (Video Image Analysis Scanning, 光学的に取込んだ４分体の第10/11肋骨間切断面のロース芯の映像をコンピュータでデジタル化する)の技術を、商業的なチラーアセスメントのデータとリンクさせたソフトを開発し、より迅速で確実な格付けを行おうと言うものに発展して来ました。このシステムは「バリュー・ベイスド・マーケティング ( Value Based Marketing = VBM )」と呼ばれる原料購入決済システムで、1997年8月までにAUSMEATのモニターを受けながら、ウルワースが完成する計画となっています。1997年5/6月には、ウルワースの購入先の２ヶ所のフィードロットが新格付け・決済システムの対象となっています。なおVIAscanは既に実験的に、ビクトリア州のエムシー･ハード ( M. C.
Herd ) 社クイーンズランド州のブリズミート ( Brismeats )にウルワースによって導入されています。 この段階で改定されたスペックは以下の通りとなっています。
またこの国内向け規格は、ＡＭＨ社が主導している日本向けチルドビーフの任意グレーディングシステムＶＳＳ（Voluntary Standards System）との関連についても幾つかの共通点が指摘できます。 つまりＭＲＣはこれまでのオズミートと業界の実績をベースとして、海外の有効な方法、世界的な消費傾向や潮流を包含したグレーディングの集大成とでも呼ぶべきものを目指しているのではないでしょうか。 また一方ではこのシステムが、現在進行中であるマーケットリンク（MARKETLINK）とどう関ってくるのか大いに興味のあるところです。 ４.
グレーディングの統合と独自性
以上述べてきた、国内向け、日本・韓国向け、アメリカ向け、EU向けなど、オーストラリア独特の様々なマーケットのニーズに対応可能な規格作りは、MRC (後MLAに統合)と民間企業の努力でひとつの形を見せ始めました。 1999年に、長期的に減少傾向にある国内牛肉消費の回復と、年々厳しくなる牛肉輸出市場における競争力強化を図ることを目的として定められた、オーストラリア牛枝肉評価制度 (ABCAS = Australian Beef Carcass Appraisal System)は、総合的な利点から各々の牛枝肉をランク付け、生産者に対し市場の要求する規格への整合性、精肉歩留り、食肉としての食味度（食感品質）に関する情報をフィードバックするシステムです。評価にはオーストラリア食肉基準MSA = Meat Standard Australiaを用い、品評会や食肉教育活動にも利用されます。 総合的な評価は、以下の各評価を合算したものになっています。 「市場性評価」と「精肉歩留り」は、他の国でも一般的な評価項目から成っていますが、その一部の内容はオーストラリアならではのより幅の広い範囲が評価対象となっています。 特にオーストラリア独自ともいえる注目すべき評価区分は「食味度」です。 世界で初めての試みといえる、MSAの食味度（eating quality）は、４万２千頭の牛個体から集められた１１の主要部位（４０の筋肉）をそれぞれ6つの料理方法で調理し、６万２千８００名の消費者を対象に、４３万９千回の食味実験を行い定式化したものです。 特にこの区分に含まれる以下の評価項目は、オーストラリアの牛肉産業の避けられない現状と、これに対する改善可能な対策と努力を表しています。 1.
「硬骨化度 (成熟度)」・「食肉の熟成」： オーストラリアでは一般的に降水量と遠隔地の問題で、増体重が低いため月令の高い牛が出やすくなっています。硬骨化度を明示することで、生産者の飼養上、出荷時期上の注意を喚起し、現状の既に月令の高い牛は熟成することで市場性を上げられることを意図しています。 2.
「熱帯牛
（ﾌﾞﾗﾏﾝ系）血統の混入比率」・「肩コブの高さ」： 既に述べたように、オーストラリアの北部では熱帯牛が多く、その交雑種も非常に多くなっています。熱帯種系が少しずつ増える傾向にある中で、できるだけ増加を抑えようという意図が見えます。 3.
「最終ｐH」： 遠隔地の牛は、干ばつなどの影響で栄養状態が不良な状態があることがあり、また長時間に及ぶ輸送のストレスにより、肉質に影響が出ることがあります。こうしたことを防止する上でもｐHの測定が必要となります。 4.
「家畜市場」： オーストラリアでは枝肉市場は無く、家畜市場が伝統的ですが、屠畜用の牛の売買は、出来るだけ市場を通さず食肉工場へ直行するよう推奨していると考えられます。 この画期的な評価方法は、日本、アメリカのような画一的な生産方式と生産品が不可能で、様々な種類の牛肉を生産し、それぞれ改善してゆく責務を国際的に負ったオーストラリアでは、必要不可欠な方法であったといえます。 牛肉は食品の1種ですが、おいしさは1つではありません。それぞれの牛肉の種類ごとの美味しさがあるはずだからです。また消費者の嗜好性に重点をおいた牛肉の格付け方法であることも非常に注目されます。 さらに最終的に、部分肉段階でも格付けできるようにしています。その格付けの基準は、牛肉の食味として最も消費者の要求度の高い肉の「柔らかさ」に応じて３段階に格付けし、それに適した料理方法までも併記しています。部分肉段階の食味品質基準Eating Quality Standard = EQS (またはMSA５〜MSA３) として、 ❇
EQS５ ： 最上級の柔らかさ （Supreme Tenderness） ❇
EQS４ ： 上級の柔らかさ （Premium Tenderness） ❇
EQS３ ： 柔らかさ保証 （Tenderness Guaranteed） の３つに格付けし、基準を満たさない牛肉は規格外としています。 ＭＳＡの格付けは、統一の格付けロゴ（商標）が用いられ、食肉処理場、卸売業、小売業およびフードサービス業などがこれを使用する場合には、そのＭＳＡの認定を受ける必要があリ、2006年現在では専門店での普及は目覚しいのですが、スーパーなどの量販店での普及はこれからという状況です。
＊
MSAの食味度の評価は、以下の最低限の評価を必要とする。 1.
リブ部の表面脂肪厚
： 最低3ｍｍ 2.
十分で均一な体表面脂肪の分布 3.
ｐHは5.7以下 4.
肉色は1b〜３までとする。 注：テンダーストレッチtenderstretch懸垂方法
(TS)は右図参照。（MLA資料より） 推奨する仕向け先
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